طرز تهیه سیر نمکی
Oct 10, 2021
تکنولوژی ترشی سیر شور سیر شور شور دو روش دارد: نمک خام و نمک پخته. طرز ترشی سیر شور با نمک خام: 5 کیلوگرم سیر تازه انتخاب کنید، ریشه، پیاز و پوست کهنه سیر را جدا کرده، در مخزن (محراب) بگذارید، سیر را با یک لایه نمک لایه لایه بزنید و یکدست هم بزنید. پس از پر کردن مخزن، آب نمک 17 درجه سانتیگراد (0.75 کیلوگرم نمک به 10 کیلوگرم آب) اضافه کنید، فقط از آب نمک و سیر مانند همیشه استفاده کنید. روز بعد سیر را با دست کنار شیشه فشار دهید و یکبار فشار دهید. پس از 14 روز، سیر به طور خودکار به پایین فرو می رود. سیر تازه را بعد از ریختن در شیشه باید شبانه روز باز کرد تا تندی آن راحت شود و بعد از 20 روز می توان آن را مارینه کرد. روش پخت سیر شور: سیر تازه را به مدت 6-5 روز در معرض آفتاب قرار دهید تا در اثر تبخیر آب، قسمتی از پوست سیر به طور خودکار از بین برود. پس از الک کردن خاک و پوست سیر به مدت ۱ تا ۲ روز به خشک کردن آن ادامه دهید. بعد از اینکه تمام پوست سیر جدا شد، می توان آن را ترشی کرد. نمک را (نسبت سیر به نمک 6 به 1) در قابلمه بریزید و حرارت دهید و تفت دهید تا نمک زرد و بسوزد سپس حرارت را بردارید. سیر را در قابلمه بریزید و با ابزار هم بزنید تا تمام سر سیرها به نمک بچسبد، سیر را بیرون بیاورید و به مدت 2 تا 3 روز در جای خشک و خنک قرار دهید، سپس آن را در یک شیشه (محراب) لایه لایه قرار دهید. روی آن را به مدت 4 ماه ببندید و می توان آن را به صورت سیر نمکی درآورد.
سیر شوری که به این ترتیب ترشی می شود رنگ قرمز تیره و عطری سوخته دارد. تکنولوژی ترشی سیر شکر مواد اولیه ترشی سیر شکر عبارتند از: 1 کیلوگرم سیر سفید، 5 کیلوگرم شکر، 300 گرم نمک و 2 کیلوگرم آب سرد. روش تولید به این صورت است: ابتدا ساقه های سیر سفید را جدا کرده، دو لایه پوست بیرونی آن را جدا کرده، به مدت 7 روز در آب تمیز خیس کنید، روزی یک بار آب آن را عوض کنید، خیس کنید تا بوی تند نگیرد، آن را جدا کنید. و در ظرف تمیزی قرار دهید تا خشک شود. ساقه ها هنگام قرار گرفتن در معرض آفتاب به سمت پایین هستند و هنگامی که پوست چروک شد، آن را داخل مخزن قرار دهید. سپس شکر و نمک و آب سرد را با آب شکر مخلوط کرده و داخل شیشه بریزید و با پارچه سفید ببندید. از آنجایی که سیر قندی را می توان مستقیماً بعد از مرینیت خورد، رعایت بهداشت در طول دوره مرینیت کردن برای جلوگیری از ورود گرد و غبار و مواد مختلف به داخل ماریناد ضروری است. ترشی در تابستان به طور کلی در حدود 15 درجه سانتیگراد کنترل می شود. برای ترشی کردن در زمستان، دمای اتاق نباید خیلی پایین باشد. چون محلول شکر غلیظ نیست و دمای آن خیلی پایین است باعث یخ زدن و ترک خوردن مخزن ترشی می شود که در کیفیت و ترشی سیر قند تاثیر می گذارد. در طول دوره ترشی، بهتر است هر 7 روز یک بار چک کنید تا ببینید آیا بوی خاصی وجود دارد یا خیر. در مراحل اولیه ترشی بهتر است شیشه را دو بار در روز بغلتانید و هر 7 روز یک بار اجازه دهید هوا خارج شود. دو ماه بعد سیر زرد روشن می شود و شیرینی وارد گوشت می شود و بدون طعم تند سیر خام آماده می شود.