طرز تهیه قارچ آب نمک

1. فرآوری مواد اولیه: پس از خرید قارچ تازه، بلافاصله از محلول متابی سولفیت سدیم (0.5 کیلوگرم متابی سولفیت سدیم در هر 1000 کیلوگرم آب) برای تمیز کردن سطح قارچ استفاده کنید. پس از شستن گل و ناخالصی، آن را به مدت 1 دقیقه در محلول متابی سولفیت سدیم بشویید. سطل های پوشیده شده با کیسه های پلاستیکی را بیرون بیاورید. قارچ های تازه در سطل های چوبی باید در آب غوطه ور شوند و به کارخانه فرآوری فرستاده شوند. یا تولید کارگاهی.

2. شستشو: قارچ های تازه فرآوری شده را در آب جاری یا ساکن قرار دهید و آنها را 3 تا 4 بار شستشو دهید تا به هدف شستشوی متابی سولفیت سدیم باقیمانده برسید. بعد از آبکشی، قارچ ها را در یک سبد بامبو که با گاز پانسمان پوشانده شده قرار دهید تا از قبل پخته شوند.

3. مقدماتی: برای پخت و پز از دیگ دولایه یا کویل بخار استیل استفاده کنید (قارچ خانه روستایی را می توان از قبل در قابلمه استیل بزرگی پخت). به ازای هر 100 کیلوگرم آب، 5 تا 7 کیلوگرم نمک یا معادل آن آب نمک (قارچ خیس خورده) اضافه کنید تا مایع از قبل جوشیده شده بجوشد. قارچ های آبکش شده را در دیگ قبل از جوش قرار دهید. اجازه دهید قارچ ها به طور یکنواخت بالغ شوند، حدود 6-7 دقیقه، بیرون بیاورید و خنک شوند. آب نمک از قبل جوشانده شده را می توان 5 تا 6 بار جوشاند، اما پس از حذف قارچ برای سومین بار، 3 درصد نمک (یا آب نمک) برای تکمیل شوری اضافه می شود. از آب نمکی که از قبل جوشیده شده زیاد استفاده نکنید، در غیر این صورت روی رنگ آن تاثیر می گذارد. زمان قبل از پخت بستگی به پخته بودن یا نبودن هسته قارچ دارد. بهتر است قارچ های ریز و درشت را جداگانه از قبل بپزید.

4. خنک شدن: قارچ های از قبل پخته شده را برای چرخاندن و خنک شدن مداوم در آب جاری یا آب سرد قرار می دهند. تا زمانی که با دست زدن به بدن قارچ احساس کنید که تفاوت دما وجود ندارد.

5. درجه بندی: هنگام درجه بندی، می توان آن را توسط دستگاه درجه بندی الک کرد یا به صورت دستی مرتب کرد. مشخصات (قطر رشته قارچ پخته) با توجه به بازارهای صادراتی و داخلی تعیین شود. به طور کلی، 3 تا 5 درجه وجود دارد: درجه A 1 تا 2 سانتی متر، درجه B 2 تا 3 سانتی متر، درجه C بیش از 3 سانتی متر، درجه D، E (درجه بیرونی) با تغییر شکل بزرگ، پوست نازک، چتر باز، ترک بزرگ، و ساقه جدا شده

6. ترشی: آب نمک باومه 22 درجه را از قبل آماده کنید. یعنی 40 کیلوگرم نمک را با 100 کیلوگرم آب سرد (آب خام) اضافه کنید، هم بزنید تا حل شود و نمک اضافه کنید تا شوری کافی نباشد و رسوب دهید و ناخالصی ها را برای استفاده بعدی حذف کنید. با توجه به وزن قارچ های پخته شده از 60 درصد آب نمک و 10 درصد نمک سفید تصفیه شده استفاده کنید. پس از خیساندن به مدت 48 ساعت که شوری در دمای 15 تا 16 درجه ثابت است، قارچ ها را برای انتخاب خارج می کنند. هنگام خواباندن، آب نمک متوسط ​​را داخل شیشه بریزید، سپس قارچ ها را اضافه کنید، نمک اضافه کنید و قارچ ها را با نمک لایه لایه کنید. پس از قرار دادن قارچ های پخته شده در مخزن، شوری آن باید مکرر بررسی شود و زمان، مقدار و میزان شوری مخزن روی مخزن درج شود.

7. چیدن: پس از الک مکانیکی، تمام گریدها باید به صورت دستی انتخاب شوند تا ناهنجاری ها، دسته های جدا شده، چترهای باز و غیره به عنوان کلاس E (مانند قارچ های بیرونی) مشخص شوند و سپس وزن شوند و در بشکه ها بسته بندی شوند.

8. آب نمک جوشانده را باید از قبل با نمک 40 درصد بجوشانند و آب کنند و شوری آن به 22 درجه برسد. پس از خنک شدن و فیلتر کردن با گاز برای بارش، 2‰ اسید سیتریک اضافه کنید. هنگام پر کردن بشکه، نمک شور قارچ ترشی را یک بار با درجه باوم متر اندازه گیری کنید. اگر شوری بین 15 تا 16 درجه است برای آب نمک بشکه از 22 درجه استفاده کنید. اگر شوری 18 درجه است از 20 درجه برای آب نمک بشکه استفاده کنید. سپس توزین را انجام دهید، با توجه به سیم شکسته آب نمک چکاننده، مقدار آب نمک در هر بشکه با توجه به ظرف بسته بندی و الزامات فروش داخلی و خارجی تعیین می شود. مقدار باید کافی باشد، نه زیاد، نه خیلی کم. پس از قرار دادن قارچ ها در سطل پلاستیکی، قارچ های شناور روی سطح هالوژن را با تراشه های بامبو و مانند آن در دهانه سطل داخل هالوژن فشار داده و سپس درجه بندی را مشخص می کنند. پس از پر کردن بشکه، بررسی کنید که آیا عیار سازگار است یا خیر و مرتباً بررسی کنید، به اندازه کافی آب نمک اضافه کنید، آن را به مدت 3 تا 4 روز نگهداری کنید و پس از گذراندن بازرسی کارخانه را ترک کنید.