فرآیند قارچ شور

فرآیند قارچ های آب نمک: چیدن → دانه بندی → آبکشی → کشتن → خنک کننده → تثبیت رنگ → ترشی → ذخیره سازی → بسته بندی → ارسال.

(1) چیدن و پردازش قارچ

فرآوری قارچ کلید کیفیت و ارزش خروجی قارچ تمام شده است. فناوری پردازش قارچ آب نمک را می توان به مراحل زیر تقسیم کرد:

1. چیدن

برای اینکه قارچ ها آسیب نبینند، چتر را باز نکنید یا خراب نشوند و رنگ طبیعی قارچ ها را حفظ کنید،"سه نور","سه نقطه [ GG] quot; و"سه برابر" باید در حین برداشت و فرآوری انجام شود، یعنی چیدن سبک، سبک چیدن، حمل و نقل سبک، چیدن قارچ طبقه بندی شده، فرآوری طبقه بندی شده، فروش طبقه بندی شده، چیدن به موقع قارچ، تحویل به موقع و فرآوری به موقع. و به منظور ارتقای کیفیت چیدن قارچ، 8 ساعت قبل از چیدن قارچ، آب پاشی ممنوع است و می توان آن را دو بار در روز با دمای بالا (18 درجه سانتی گراد) چید.

2. درجه بندی

به طور کلی، تقریباً به دو سطح فرآوری تقسیم می شود و همچنین می توان آن را به سه سطح فرآوری (یعنی محصولات جانبی) تقسیم کرد و همچنین می تواند با جمع آوری قارچ و سپس دانه بندی و بشکه در حین بسته بندی فرآوری شود. اصل کلی این است که بتوانیم الزامات صادرات را برآورده کنیم. برعکس، خریدهای نادرست بر کیفیت تأثیر می گذارد، باعث هدر رفتن و کاهش ارزش خروجی می شود. بنابراین خرید و درجه بندی یکی از عوامل کلیدی کیفیت قارچ شور فرآوری شده است و باید توجه ویژه ای به آن شود.

3. آبکشی کنید

قارچ های خریداری شده را در یک مخزن یا استخر قرار دهید تا آبکشی شود تا ناخالصی ها از بین بروند. اگر قارچ ها ظرف 1.5-2 ساعت پس از چیدن فرآوری نشدند، باید به موقع با آب نمک رقیق شسته شوند. غلظت آب نمک نباید از 6 قسمت در هزار تجاوز کند. اگر غلظت آب نمک خیلی زیاد باشد بعد از آبکشی سطح آن قرمز می شود و با تیمار (قارچ آب پز) سیاه و سیاه می شود که روی رنگ بدن قارچ تاثیر گذاشته و کیفیت قارچ را کاهش می دهد.

4. نان آف (قارچ آب پز)

هدف آن از بین بردن سلول های بدن قارچ، مهار فعالیت آنزیم پراکسیداز یا پروتئولیتیک و حفظ رنگ بدن قارچ است. ابتدا می توان آن را با شش هزارم آب نمک (یا آب تمیز) شستشو داد. بعد از اینکه قارچ ها را آبکشی کردید تا ناخالصی ها از بین برود، آن ها را بردارید و به مدت 5-6 دقیقه آبکش کنید، سپس در قابلمه قرار دهید. مقدار قابلمه باید مناسب باشد تا بدنه قارچ در قابلمه بچرخد و کاملاً در آب فرو برود. هنگام روشن کردن قابلمه، شعله اجاق گاز باید قوی باشد و دمای آب در قابلمه بالاتر از 95 درجه سانتیگراد باشد. از چوب های بامبو و چوب های چوبی استفاده کنید تا در حین پخت سریعاً برگردید و کف آن را جدا کنید تا قارچ ها به طور یکنواخت و بدون هیچ گونه ناهنجاری و رنگی تمیز شوند. زمان پخت بستگی به اندازه قارچ دارد. به طور کلی قارچ های بزرگ بالای 3.5-6 سانتی متر را می توان به مدت 10-15 دقیقه پخت، قارچ های کوچک با 1.8-2.5 سانتی متر را می توان به مدت 8-10 دقیقه تا زمانی که بدن قارچ پخته شود، پخت. روش بازرسی: ① 4-5 قارچ کشته شده را بردارید و در آب سرد قرار دهید تا خنک شوند. همه قارچ ها در آب فرو می روند که نشان می دهد قارچ ها پخته شده اند. ②ساقه قارچ را باز کنید و به آن نگاه کنید. زرد طلایی رسیده و سفید آن خام است. ③ یکی از قارچ های سبز را بردارید و در دهان بگذارید تا آنها را گاز بگیرید. به طور خلاصه، قارچ ها باید تا زمانی که پخته شوند، پخته شوند، در غیر این صورت، قارچ ها در حین ترشی کردن، پوسیده و خراب می شوند.

5. خنک

قارچ های یخ زده را باید در یک مخزن آب تمیز (هم در حوضچه یا یک حوض سیمانی) برای خنک شدن بریزید. بهتر است با آب لوله کشی یا آب جاری طولانی خنک شود. به طور کلی 20-30 دقیقه خنک کنید تا بدن قارچ کاملا سرد شود. در غیر این صورت، بدن قارچ بدون اینکه کاملا سرد شود، ماریناد می شود. بعداً بدن قارچ به راحتی پوسیده می شود و بدبو می شود. در عین حال، دوره ذخیره سازی کوتاه خواهد شد. بنابراین قارچ ها را باید بعد از بریدن قارچ ها تا هسته سرد کرد و سپس برداشت و در صافی یا سبد قرار داد تا 5-10 دقیقه آبکش شود و سپس برای ترشی در آب نمک ریخته شود.

6. رنگ را ثابت کنید

قارچ هایی که بعد از کشتن کاملاً خنک شده اند به مدت 3-5 روز در آب نمک 16-15 درصد در مخزن یا استخر خوابانده می شوند تا کم کم رنگ قارچ ها زرد و سفید شود که همان بسته بندی ثابت است. تهیه آب نمک بسته بندی ثابت: ابتدا نمک خوراکی را در آب جوش حل کرده و خنک کرده و فیلتر کنید تا ناخالصی ها از بین برود و سپس با باوم متر روی 15-16% (نه بیشتر از 18%) تنظیم کنید. اگر غلظت آب نمک تثبیت کننده رنگ خیلی زیاد باشد، اثر اسمزی آب نمک تسریع می شود که باعث می شود بدن قارچ به"spit out" بیش از حد، منجر به رنگ قارچی مرده یا رنگ سیاه می شود که به طور جدی بر کیفیت تأثیر می گذارد.

7. انبار ترشی

قارچ های رنگی را بردارید و حدود 5 دقیقه آب آن را خالی کرده و در آب نمک 20-23 درصد قرار دهید. یا مستقیماً از روش ترشی یکبار مصرف استفاده کنید، یعنی شیشه را خارج نکنید، آب نمک تثبیت کننده (آب نمک و قارچ را با هم) نگه دارید و شوری را زیاد کنید. این روش صرفه جویی در کار و راحت است. در طول دوره ترشی (در عرض 1 هفته)، مرتباً بررسی کنید که غلظت آب نمک قارچ ترشی بالاتر از 18٪ باشد. اگر غلظت آب نمک به 18 درصد نرسد، نمک باید به موقع تنظیم شود تا غلظت نمک افزایش یابد. در 10-8 روز از ترشی کردن، باید با جدیت"سه کار"؛ را انجام دهید، یعنی شیشه را مرتب بچرخانید، مرتب چک کنید و مرتب نمک اضافه کنید. هر بار که مخزن را برگردانید، قارچ های بالایی را به سمت پایین و قارچ های پایینی را به سمت بالا برگردانید تا غلظت آب نمک در مخزن یکنواخت شود. غلظت آب نمک در 18-20٪ ثابت است، به این معنی که قارچ آب نمک به اشباع رسیده است. تانک را در 2 روز آینده یک بار بدون اضافه کردن نمک برگردانید تا خارج از مخزن نگه داشته شود و داخل بشکه پر شود. هنگام چرخاندن مخزن، پس از چرخاندن مخزن در یک نوبت، به تسطیح سطح قارچ توجه کنید، سپس روی آن را با پشه بند یا گاز بپوشانید، روکش بامبو بپوشانید و با سنگ آن را فرو کنید، به طوری که تمام بدن قارچ ها کاملاً صاف شود. به مدت 3-7 سانتی متر در آب نمک غوطه ور می شود. سنگ نباید خیلی سنگین باشد و قارچ را می توان بدون آشکار کردن بدن قارچ فشار داد تا از تغییر شکل (تغییر شکل) قارچ در آب نمک جلوگیری شود و بر کیفیت تأثیر بگذارد. برعکس، اگر فشار خیلی کم باشد، حتی اگر بدن قارچ در هوا قرار گیرد، به سرعت توسط هوا اکسید می شود، که جدی است. رنگ قارچ سیاه و پوسیده می شود و مدت نگهداری آن کوتاه می شود. در طول کل فرآیند مرینیت کردن قارچ شور، حدود 10-15 روز طول می کشد تا بشکه شود. با این حال، 15-20 روز ترشی ایده آل است و میزان میوه دهی به 60-70٪ می رسد. در صورتی که فرآیند بشکه گیری زمان مورد نیاز برای ترشی قارچ را برآورده نکند، بدنه قارچ به حد اشباع نمی رسد که این امر بر میزان باردهی تأثیر می گذارد و کیفیت رنگ قارچ شور را کاهش می دهد. قارچ آب نمک باید معطر، زرد روشن یا زرد باشد و بوی خاصی نداشته باشد. این عملکرد طبیعی قارچ های آب نمک است. اگر بوی عجیبی پیدا کردید، باید به موقع با آن مقابله کنید. آب نمک اول تثبیت رنگ و آب نمک اشباع به طور کلی می توانند 1-2 بار به طور مکرر استفاده شوند، اما باید توجه داشته باشید که مجدداً در غلظت مورد نیاز تنظیم شود. در فرآیند فرآوری، کار باید جدی و دقیق باشد تا بتوان قارچ های آب نمک مرغوب را فرآوری کرد.