ترشی و نگهداری قارچ شور
Oct 26, 2021
قارچ های رنگی را بردارید و حدود 5 دقیقه آب آن را خالی کرده و در آب نمک 20-23 درصد قرار دهید. یا مستقیماً از روش ترشی یکبار مصرف استفاده کنید، یعنی شیشه را خارج نکنید، آب نمک تثبیت کننده (آب نمک و قارچ را با هم) نگه دارید و شوری را زیاد کنید. این روش صرفه جویی در کار و راحت است. در طول دوره ترشی (در عرض 1 هفته)، مرتباً بررسی کنید که غلظت آب نمک قارچ ترشی بالاتر از 18٪ باشد. اگر غلظت آب نمک به 18 درصد نرسد، نمک باید به موقع تنظیم شود تا غلظت نمک افزایش یابد. در 10-8 روز از ترشی کردن، باید با جدیت"سه کار"؛ را انجام دهید، یعنی شیشه را مرتب بچرخانید، مرتب چک کنید و مرتب نمک اضافه کنید. هر بار که مخزن را برگردانید، قارچ های بالایی را به سمت پایین و قارچ های پایینی را به سمت بالا برگردانید تا غلظت آب نمک در مخزن یکنواخت شود. غلظت آب نمک در 18-20٪ ثابت است، به این معنی که قارچ آب نمک به اشباع رسیده است. مخزن را یک بار در 2 روز آینده بدون افزودن نمک برگردانید تا خارج از مخزن نگهداری شود و داخل بشکه پر شود.
هنگام چرخاندن مخزن، پس از چرخاندن مخزن در یک نوبت، به تسطیح سطح قارچ توجه کنید، سپس آن را با پشه بند یا گاز بپوشانید، روکش بامبو بپوشانید و آن را با سنگ فرو کنید، به طوری که تمام بدن قارچ ها کاملاً صاف شود. در آب نمک به مدت 3-7 سانتی متر غوطه ور می شود. سنگ نباید خیلی سنگین باشد و قارچ را می توان بدون آشکار کردن بدن قارچ فشار داد تا از تغییر شکل (تغییر شکل) قارچ در آب نمک جلوگیری شود و بر کیفیت تأثیر بگذارد. برعکس، اگر فشار خیلی کم باشد، حتی اگر بدن قارچ در هوا قرار گیرد، به سرعت توسط هوا اکسید می شود، که جدی است. رنگ قارچ سیاه و پوسیده می شود و مدت نگهداری آن کوتاه می شود. در طول کل فرآیند مرینیت کردن قارچ شور، حدود 10-15 روز طول می کشد تا بشکه شود. با این حال، 15-20 روز ترشی ایده آل است و میزان میوه دهی به 60-70٪ می رسد. در صورتی که فرآیند بشکه گیری زمان مورد نیاز برای ترشی قارچ را برآورده نکند، بدنه قارچ به حد اشباع نمی رسد که این امر بر میزان باردهی تأثیر می گذارد و کیفیت رنگ قارچ شور را کاهش می دهد. قارچ آب نمک باید معطر، زرد روشن یا زرد باشد و بوی خاصی نداشته باشد. این عملکرد طبیعی قارچ های آب نمک است. اگر بوی عجیبی پیدا کردید، باید به موقع با آن مقابله کنید. آب نمک اول تثبیت رنگ و آب نمک اشباع به طور کلی می توانند 1-2 بار به طور مکرر استفاده شوند، اما باید توجه داشته باشید که مجدداً در غلظت مورد نیاز تنظیم شود. در فرآیند فرآوری، کار باید جدی و دقیق باشد تا بتوان قارچ های آب نمک مرغوب را فرآوری کرد.