چگونه قارچ های آب نمک را پردازش کنیم؟

1. محافظت از رنگ. واحد خرید بلافاصله پس از خرید قارچ تازه، بلافاصله از محلول متابی سولفیت سدیم (20 گرم متابی سولفیت سدیم در 100 کیلوگرم آب، هر محلول 5 بار قابل استفاده و سپس جایگزینی) استفاده می کند. در محلول متابی سولفیت سدیم پنج ده هزارم خیس کنید (50 گرم متابی سولفیت سدیم در 100 کیلوگرم آب بعد از 5 بار استفاده برای اولین بار پاکسازی لجن و لای قابل استفاده است) 10 دقیقه خیس کنید و بیرون بیاورید. بدن قارچ را سفید کنید، سپس با آب تمیز بشویید.

2. آبکشی کنید. قارچ های تازه ای که تحت پوشش محافظ رنگ قرار گرفته اند باید فوراً 3-4 بار در آب جاری شسته شوند تا مایع باقیمانده متابی سولفیت سدیم شسته شود.

3. پیش پخت. برای جلوگیری از باز شدن قارچ و اطمینان از کیفیت، باید عجله کنیم و قارچ را بپزیم. غلظت آب نمک قارچ در حال جوش 50 کیلوگرم آب و 2.5-3.5 کیلوگرم نمک حل شده و آب پز است. قارچ های آبکش شده را در یک سبد بامبو قرار می دهند، مقدار پر شدن آن حدود سه پنجم حجم سبد بامبو است و سپس در قابلمه ای در آب نمک قرار می دهند. زمانی که آب به جوش آمد، قارچ های کوچک حدود 7-8 دقیقه و قارچ های بزرگ حدود 10 دقیقه (بسته به پخته شدن مرکز قارچ) پخته می شوند. سپس سبد قارچ را بیرون آورده و در آب سرد قرار دهید تا خنک شود. در طول فرآیند پخت، از حصار چنگ زدن استفاده کنید تا قارچ ها به طور مساوی بالغ شوند. این آب نمک را می توان 5-6 بار به طور مداوم استفاده کرد. اما بعد از استفاده سوم 3% نمک یا آب نمک اضافه کنید تا شوری زیاد شود ولی زیاد استفاده نکنید وگرنه رنگ قارچ سیاه می شود.

4. خنک شوید. قارچ های از قبل پخته شده بلافاصله در آب تمیز جاری خنک می شوند. به طور کلی از 4 تا 5 مخزن آب سرد برای خنک سازی مداوم استفاده می شود. در صورت امکان می توان آنها را در یک مخزن آب اتوماتیک خنک کرد و قارچ ها را می توان با ابزاری بالا و پایین کرد تا قارچ ها به طور یکنواخت خنک شوند.

5. طبقه بندی. درجه بندی بر اساس قطر سطح قارچ پخته شده است. سطح 1: قطر سطح قارچ کمتر از 1.5 سانتی متر است. سطح دوم: قطر سطح قارچ 1.5-2.5 سانتی متر است. سطح 3: قطر سطح قارچ 2.5-3.5 سانتی متر است. سطح 4: قطر سطح قارچ بیش از 3.5 سانتی متر است.

طبقه بندی به طور کلی با یک طبقه بندی الک می شود. در الک کردن، شستشو با آب لوله کشی نیز می تواند نقش خنک کنندگی داشته باشد. پس از درجه بندی، قارچ های مختلف را روی میز بریزید و بدشکلی ها، پوست های نازک، ساقه ها، قارچ های آسیب دیده و ساقه های قارچ را به صورت دستی بردارید.

6. غوطه وری در آب نمک. ابتدا قارچ های درجه بندی شده را وزن کرده و ثبت می کنند تا میزان آب نمک و نمک مورد نیاز بر حسب وزن محاسبه شود. مقدار آب نمک 60 درصد وزن قارچ های از قبل پخته شده محاسبه می شود. شوری 22-24 درجه Baume است. (20 کیلوگرم نمک را به 50 کیلوگرم آب سرد اضافه کنید و هم بزنید تا آب شود. شوری را بین 22-24 درجه باوم تعیین کنید. در صورت ناکافی بودن نمک مقداری نمک به مقدار مناسب اضافه کنید. برای رسیدن. سپس بارش، ناخالصی ها را حذف کنید. سرو کنید.) و سپس 10% نمک سفید تصفیه شده را اضافه کنید. سپس قارچ ها را در آب نمک قرار داده و پس از 48 ساعت خیساندن، شوری آن در دمای 15-16 درجه باوم تثبیت می شود. پس از بیرون آوردن آن را به مدت 48 ساعت در آب نمک جدید باوم 22 درجه سانتی گراد (بدون افزودن 10 درصد نمک) غوطه ور کنید. در این زمان، شوری باید بین Baume 15-16 درجه سانتی گراد باشد. اگر شوری کافی نیست، هنگام پر کردن بشکه، می توان نمک را به طور مناسب روی آب نمک تنظیم کرد. اگر آب نمک قارچ در باوم 15-16 درجه باشد، آب نمک در باوم باید 22 درجه باشد. آب نمک برای خیساندن قارچ در Baume حدود 18 درجه است و آب نمک در طول بشکه 20 درجه است. آب نمک برای خیساندن قارچ در Baume کمتر از 15-16 درجه است. درجه، شوری آب نمک باید بر اساس 22 درجه Baume در هنگام پر کردن بشکه ها به طور مناسب افزایش یابد.

7. سطل. قارچ های آب نمک معمولاً از سطل های پلاستیکی 25 یا 50 کیلوگرمی استفاده می کنند که برای محاسبه و حمل و نقل مناسب هستند.

قبل از پر کردن بشکه ها، قارچ ها دسته بندی شده و در سبدها وزن می شوند و آب نمک به صورت استاندارد شکسته می شود (آب نمک در یک خط چکه نمی کند). وزن خالص هر بشکه قارچ 25 کیلوگرم یا 50 کیلوگرم است. باید به شدت کنترل شود تا خطا از ± 1٪ تجاوز نکند.

هنگام بارگیری قارچ ابتدا حدود 3 کیلوگرم آب نمک داخل سطل اضافه کنید (آب نمکی که برای سطل استفاده می شود 50 کیلوگرم آب و 20 کیلوگرم نمک است، پس از جوشاندن و ذوب شدن، شوری را بین 22-24 درجه باوم تعیین کنید، خنک و رسوب پس از صاف کردن با گاز، اسید سیتریک 0.2% را اضافه کنید تا حل شود و سرو شود، قارچ های بارگذاری شده را بدون افت فشار روی آب نمک شناور کنید و سپس قارچ های وزن شده را داخل سطل قرار دهید و سپس آب نمک را پر کنید (معمولاً به نصف در داخل). ماه، برای جلوگیری از هالوژن زدایی قارچ ها، مکرراً هالوژن زدایی را بررسی کنید). بهتر است آن را در یک سطل با درب داخلی نصب کنید و درب داخلی دارای سوراخ هایی برای فشار دادن قارچ ها در آب نمک باشد و آب نمک بدون قارچ پوشانده شود تا از کیفیت اطمینان حاصل شود. قارچ های آب نمک فرآوری شده به طبقه بندی شفاف، شکل کامل قارچ، سطح قارچ سفید، بدون چتر باز، بدون پوست نازک و قارچ های بزرگ تغییر شکل یافته، شوری آب نمک بالای 20 درجه، آب نمک شفاف، رنگ زرد روشن و بدون ناخالصی نیاز دارند.