فرآیند نمک زدن قارچ های خوراکی

به منظور نگهداری طولانی مدت قارچ های خوراکی، مناسب برای حمل و نقل، فرآوری و غیره، برخی از قارچ های خوراکی وحشی گرانبها (مانند بولتوس، ماتسوتاکه و غیره) و برخی از قارچ های خوراکی رایج (مانند قارچ، مرغ) قارچ پا و غیره) معمولاً نمک زده و ذخیره می شوند. در زیر مقدمه ای کوتاه برای فرآیند نمک زدن آورده شده است:

1. آبکشی کنید. ناخالصی های سطح قارچ های تازه را از بین ببرید و گل و لای و زباله های روی سطح قارچ ها را بشویید.

2. سبزه را بکشید. قارچ های خوراکی شسته شده را باید فوراً برداشت و از قبل در آب جوش بجوشانید. قبل از پخت، آب نمک با غلظت 10 درصد آماده شده را در یک قابلمه آلومینیومی قرار دهید و روی حرارت زیاد بجوشانید، سپس قارچ خوراکی را اضافه کنید. به طور کلی در هر 100 کیلوگرم آب نمک 40 کیلوگرم قارچ قرار می گیرد. هنگام پخت و پز، آتش باید شدید باشد، دمای آب باید بالای 98 درجه باشد و از چوب بامبو یا چوب چوبی برای هم زدن و از قاشق آلومینیومی برای حذف کف شناور روی سطح آب استفاده شود. زمان پخت به طور کلی بین 5 تا 12 دقیقه کنترل می شود که درجه بلوغ آن به قلب می رسد. پس از پخت، قارچ ها را جدا کرده و به موقع در آب تمیز سرد کنید. بعد از 30 دقیقه کاملا خنک کنید. وظیفه جوشاندن مختل کردن فعالیت آنزیم، جلوگیری از تغییر رنگ و از بین بردن گاز قارچ است. پس از خنک شدن، می تواند به طور کامل در آب شور نفوذ کند. اگر به طور کامل پخته نشود، ممکن است در طول نگهداری تغییر رنگ داده یا حتی پوسیده شود.

3. ترشی. قارچ های خوراکی خنک شده را پس از تخلیه از آب تمیز، ابتدا در آب نمک 15 تا 16 درصد ترشی می کنند. پس از 3-4 روز، آنها را به آب نمک اشباع 23 تا 25 درصد منتقل می کنند تا به ترشی کردن ادامه دهند. غلظت آب شور باید بالای 20 درصد کنترل شود. در صورت ناکافی بودن، نمک باید به موقع اضافه شود تا غلظت آن افزایش یابد.

4. بارگیری سطل. قارچ های خوراکی ترشی را برداشته، داخل سطل بریزید، در آب نمک اشباع بریزید و یک لایه نمک تصفیه شده روی سطح سطل بپاشید.